Sur le grill d'Écotable

#123 : Désirable, accessible, joyeux : ce qui transforme déjà les assiettes oct. 21, 2026 54:23 Comment rendre la cuisine végétale désirable, sexy ? Comment repenser l'usage des mots (veggie, vegan, végétalien) pour présenter un plat ou un restaurant, afin de dépasser les à priori ? Comment donner envie aux viandards d'aller vers le végétal ? On a tenté de répondre à ces questions lors du Colloque de lancement de la Grande Semaine Végétale 2026, avec Mehdi Favri (Maslow et Fellows), Nadia Sa

#122 : À la cantine et dans le caddie, comment installer de nouvelles habitudes alimentaires ? oct. 7, 2026 47:40 À l'occasion du Colloque de lancement de la Grande Semaine Végétale 2026, Fanny Giansetto a reçu Agathe Grossmith (directrice RSE de Carrefour) et Sarah Pecas (Directrice de la mobilisation à la Fondation de la Nature et de l'Homme) pour prendre la température de la transition progressive de nos habitudes alimentaires vers plus de végétal. Paradoxalement, il est devenu très facile de trouver des a

Toast - Violences en cuisine, faire tomber l'impunité sept. 30, 2026 01:13:15 Dans le sillage des récentes affaires ayant secoué le milieu de la gastronomie et de la création - #BalanceTonAgency, Jean Imbert et Noma en tête -, cet épisode enregistré par La Communauté Écotable abordera les violences en cuisine et les mécanismes d’impunité qui persistent dans le secteur de la restauration. Entre omerta, pression hiérarchique et responsabilité des médias, comment encourager la

#121 - Faut-il imposer une agriculture 100% biologique ? (Procès fictif Palmarès 2026) sept. 9, 2026 01:22:28 Cette année au Palmarès 2026, on a décidé de tester un nouveau format pour débattre des enjeux agricoles et environnementaux : celui d'un grand procès fictif. Et pas des moindres: celui de l'agro-industrie. Une véritable joute verbale incarnée et décalée entre avocat·es, grand·es témoins et personnalités du secteur. Le tribunal fictif est composé d'une juge, Kathleen Taieb (Avocate), ainsi que d'a

[Replay de l'été #3] - Les biais cognitifs nous empêchent-ils d'agir pour l'environnement ? août 26, 2026 49:13 Pourquoi malgré le fait que nous soyons tous au courant de l’urgence environnementale à laquelle nous faisons face, il subsiste parfois un tel écart entre nos intentions et nos actions à l'échelle de notre quotidien ?  Au niveau de notre alimentation, c’est assez clair. Aujourd’hui, on sait tous que produire de la viande notamment bovine émet énormément de GES et que l’élevage est une ca

[Replay de l'été #2] - La face cachée de l'élevage, avec Ulysse Thevenon août 19, 2026 58:29 Dans ce nouvel épisode Décryptage, nous recevons Ulysse Thevenon, journaliste d’investigation et auteur de l’enquête "Le sens du bétail", parue en février 2025 aux éditions Flammarion. Ulysse a enquêté pendant 2 ans et a rencontré plus de 300 témoins afin de révéler les dessous de l'élevage en France. Ce livre met en lumière le mal-être des agriculteurs et les rouages d’un système productivis

[Replay de l'été #1] - Avion, train, voiture : quel est le véritable impact des transports ? août 12, 2026 01:07:05 Au moment des grands départs en vacances, il nous est paru essentiel d'aborder la question des transports.À l'échelle individuelle mais aussi systémique, il s'agit de la première cause d’émission de gaz à effet de serre avec environ 28% des émissions. Un résident français parcourt en moyenne 7600 km par an, que ce soit pour le travail ou pour les loisirs et vacances. Dans ce contexte, le transport

[Extrait #120] - L'huile d'olive de supermarché est-elle une arnaque ? août 8, 2026 08:11 "On ne sait pas ce qu'on achète". Dans cet extrait de l'épisode [#120 - L'huile d'olive: de la terre à l'assiette, avec Revoliva], les deux co-fondateurs de Revoliva nous expliquent en quoi la qualité de l'huile d'olive de supermarché est très difficile à tracer. Transparence sur l'origine, utilisation frauduleuse du terme vierge extra, contamination aux polluants... Nos spécialistes oléicoles vou

#120 - L'huile d'olive: de la terre à l'assiette, avec Revoliva août 5, 2026 58:59 L’huile d’olive est un de ces produits qui en dit long sur notre rapport à la nature. Au centre des enjeux écologiques, sanitaires et sociaux, et en première ligne du dérèglement climatique, la filière oléicole a plus que jamais besoin d’un nouveau souffle. C’est un produit que l'on consomme tous les jours sans forcément penser à l’amont. En France, on en consomme un peu moins de 2 litres par an e

[Chaud devant #2 Extrait] - La permaculture sous 50°C juil. 31, 2026 10:42 Dans cet extrait de l'épisode [Chaud Devant #2 - Manger à Lille sous 50°C], Basile Decrock , producteur de fruits et légumes bio aux Jardins de Basile (Nord) explique sa vision de la permaculture sous 50°C, entre arboforesterie, autonomie en ressources et irrigation intelligente. Comment les producteurs et paysans vont-ils devoir s'adapter face au réchauffement climatique ? Qu'est ce que cela chan

[Chaud devant #2 Extrait] - La boulangerie solaire du futur existe déjà juil. 30, 2026 12:30 Dans cet extrait de l'épisode [Chaud Devant #2 - Manger à Lille sous 50°C], Arnaud Creto nous explique comment il a décidé d'utiliser l'énergie solaire pour fabriquer du pain mais aussi pour torréfier des graines afin de remplacer le café. Ainsi est né la première boulangerie solaire d'Europe: NeoLoco. Comment cela fonctionne-t-il concrètement ? Qu'est-ce que cela implique dans l'organisation quot

Chaud Devant #2 - Manger à Lille sous 50°C juil. 29, 2026 01:34:17 Bienvenue dans ce nouvel épisode de Chaud Devant, porté par la Communauté Écotable. Tourné durant l'événement Chaud Devant ! Manger à Lille sous 50°C du 24 mai 2025, il s'attaque à un emblème de la gastronomie lilloise qui tient difficilement le test de l'adaptation climatique : le Welsh. Pain, bière, fromage et jambon : quel avenir pour cette audacieuse superposition dans un futur surchauffé ? Po

[Extrait #119 - 2] - La fin de l’alimentation préhistorique est un mythe européen juil. 18, 2026 06:14 À quel moment l'Homme a-t-il commencé à cultiver et domestiquer les espèces animales et végétales ? À quel moment peut-on dater l'apparition de l'agriculture ? Toutes ces questions n'ont pas vraiment de réponse, du moins universelle. L'idée selon laquelle la révolution néolithique marque le tournant de l'Histoire en terme de modes de vie - notamment alimentaire - n'est applicable qu'aux peuples eu

[Extrait #119 - 1] - Le mythe du chasseur-cueilleur : entre réalité et imaginaire juil. 16, 2026 06:28 On entend souvent parler du mythe du chasseur-cueilleur pour qualifier notre mode d’alimentation préhistorique, mais aussi pour justifier nos habitudes alimentaires modernes à la fois carnées mais aussi végétaliennes. Mais que désigne vraiment cette expression ? Est-elle vérifiable et correcte ? Et que dit-elle de notre alimentation actuelle ? Dans cet extrait de l'épisode [#119 - Alimentation et

#119 - Préhistoire: qu'est ce que notre alimentation disait de nous ? juil. 15, 2026 01:07:48 Est-ce que vous vous êtes déjà demandé ce que mangeaient nos ancêtres à la Préhistoire ? À quelle fréquence ils se nourrissaient, s’il existait des repas de fête… et surtout, ce qu’il reste aujourd’hui de ces pratiques dans nos assiettes actuelles ?Quand on évoque la Préhistoire, on imagine des humains lancés à la poursuite de mammouths, des scènes de chasse spectaculaires… et cette figure du “cha

[Extrait #118 - 3] - La solution pour mieux gérer ses stocks et ses marges juil. 7, 2026 06:42 Dans ce troisième extrait de l'épisode [#118 - Être un restaurateur engagé, est-ce se mettre une épine dans le pied ?] enregistré lors du Palmarès 2026, Arthur Doerflinger (responsable commercial de Yokitup) explique en quoi la rentabilité d'un restaurant est notamment assurée par une bonne gestion de ses stocks. Et il l'assure: cette plateforme n'est pas qu'utile aux groupes de restauration, mais

[Extrait #118 - 2] - Comment allier engagement écologique et engagement social ? juil. 6, 2026 06:58 Dans ce deuxième extrait de l'épisode [#118 - Être un restaurateur engagé, est-ce se mettre une épine dans le pied ?] enregistré lors du Palmarès 2026, Florent Malbranche (CEO de Rosk et gérant du restaurant Barbo) fait jouer ses deux casquettes pour dessiner les contours de l'engagement social en restauration. L’engagement et le souci du bien-être au travail des restaurateurs engagés attiren

[Extrait #118 - 1] - Santé mentale des restaurateurs : être engagé sans s’épuiser juil. 3, 2026 06:36 Dans ce premier extrait de l'épisode [#118 - Être un restaurateur engagé, est-ce se mettre une épine dans le pied ?] enregistré lors du Palmarès 2026, Alissa Péchillon (chargée d'étude à l'Obsoco) nous résume les enseignements de l'étude récente portée par l'Obsoco et Service compris "Entreprenariat food: Passion, difficultés et résilience des restaurateurs indépendants". Selon l'étude, les restau

[Replay] - Quel est le véritable impact des pesticides sur nos vies ? Avec Marine Jobert juil. 2, 2026 48:27 Face au backlash politique actuel lié à la réautorisation de l'acétamipride (pesticide cancérogène) par le Sénat, nous vous proposons un replay de 2021 toujours en plein dans l'actualité. Pour en savoir plus sur la situation actuelle, consultez la tribune du Monde signé par Fanny Giansetto. *Cancérogènes, mutagènes, perturbateurs endocriniens, les conséquences des pesticides semblent nombreuses e

#118 - Être un restaurateur engagé, est-ce se mettre une épine dans le pied ? juil. 1, 2026 46:27 L'engagement en restauration est le premier critère motivant un restaurateur engagé d'ouvrir son établissement. Sauf que cet engagement a un coût non négligeable, entre matières premières plus chères car meilleures et charges salariales plus élevées dû à la qualification des cuisiniers engagés. Quelles solutions concrètes donner à ces passionnés pour tenir malgré les obstacles ?Lors de ce deuxième

[Extrait #117 - 3] - Street-food italienne, oui, mais de qualité ! juin 27, 2026 07:41 Dans ce troisième extrait de l'épisode [#117: La street-food prend-elle toute la part du gâteau ?] enregistré lors du Palmarès 2026, le fondateur de Pizza Viva Adriano Farano exprime sa frustration de constater le manque de qualité au sein de la street-food italienne. Farines low-cost qui font gonfler l'estomac, mozzarella premier prix sans goût, surdose de sel... Adriano, lui, n'a pas renoncé à l

[Extrait #117 - 2] - Burger bio vs burger low-cost: comment tenir face aux géants du fast-food ? juin 26, 2026 07:13 Dans ce deuxième extrait de l'épisode [#117: La street-food prend-elle toute la part du gâteau ?] enregistré lors du Palmarès 2026, Louis Frack (fondateur de Bio Burger) revient sur les défis économiques liés au fait de représenter la seule offre 100% bio du marché du burger. Lorsqu’il a créé bio burger il y a 15 ans, Louis Frack savait qu’il avait en face de lui des mastodontes de la fast food. E

[Extrait #117 - 1] - Explosion du snacking et crise du pouvoir d'achat juin 25, 2026 07:48 Dans ce premier extrait de l'épisode [#117: La street-food prend-elle toute la part du gâteau ?] enregistré lors du Palmarès 2026, Clémentine Charbonnier (consultante Food&Beverage chez Gira Conseil) discute de la forte croissance de la vente au comptoir notamment pour le repas du midi, symptôme d'une crise économique touchant à la fois les restaurateurs mais aussi leurs clients. Sur quels cri

#117: La street-food prend-elle toute la part du gâteau ? juin 24, 2026 43:27 Pizza, burger, banh-mi... Dans quelle mesure la street-food fait-elle de l'ombre aux autres segments de la restauration ? Lors de ce premier podcast live du Palmarès Écotable 2026, on s'est interrogé sur la place que prend la street-food et la fast-food dans le secteur à une époque où la restauration traditionnelle traverse une crise de la fréquentation et subit une forte inflation sur les matière

[Extrait Sur le Zinc #6] - Une brève sociologie de la bouteille juin 20, 2026 07:59 Dans cet extrait de l'épisode [Sur le Zinc #6- Dis moi ce que tu bois, je te dirai qui tu es, avec Patrice Duchemin], Chef Damien de Necense questionne Patrice Duchemin (sociologue de la consommation) sur l'histoire et la sociologie de la bouteille. À partir de quelle époque la bouteille devient un objet sociologique en soi ? En quoi le type de boisson est-il un signe d'appartenance, et donc de di

[Sur le Zinc #6] - Dis moi ce que tu bois, je te dirai qui tu es, avec Patrice Duchemin sociologue de la consommation juin 17, 2026 46:13 On définit un imaginaire comme "un espace de pensée propre à l’être humain, indistinct de sa représentation du monde, dans lequel il peut créer, superposer, surimposer, sublimer des choses et des évènements dans la réalité". A l'ère très visuelle des réseaux sociaux, nous avons tous notre propre imaginaire du soda artisanal, de la ginger beer ou du vin bio. Ces représentations mentales qui découle

Session bouillon: quelle est la formation en restauration de vos rêves ? juin 13, 2026 19:49 Être restaurateur.ice aujourd’hui, c’est souvent être à la fois chef.fe, gestionnaire, recruteur.euse, communicant.e et entrepreneur.euse. Mais comment s’y préparer ? Peut-on vraiment apprendre ce métier sur le tas, ou faut-il repenser la formation pour mieux accompagner celles et ceux qui se lancent ?Et si formation obligatoire il y a, que contiendrait-elle, au juste ?Entre parcours autodidactes,

Toast - Profession couteau-suisse : faut-il une formation obligatoire pour ouvrir un restaurant ? juin 10, 2026 55:11 Être restaurateur.ice aujourd’hui, c’est souvent être à la fois chef.fe, gestionnaire, recruteur.euse, communicant.e et entrepreneur.euse. Mais comment s’y préparer ? Peut-on vraiment apprendre ce métier sur le tas, ou faut-il repenser la formation pour mieux accompagner celles et ceux qui se lancent ?Et si formation obligatoire il y a, que contiendrait-elle, au juste ?Entre parcours autodidactes,

[Extrait Sur le Zinc #5] - Quel avenir pour les sodas artisanaux ? avec Remy Maurin de Mashy mai 30, 2026 07:57 Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #5 - L'art des craft beer et craft sodas], Remy Maurin, co-fondateur de Mashy, partage son avis sur l’avenir du « craft soda ». Malgré le fait qu'ils restent influencés et dominés par les grandes catégories de boissons industrielles, mais aussi limités par l’exigence des consommateurs en terme de goût et de sucre, ces nouvelles recettes font de

[Sur le Zinc #5] - L'art des craft beer et craft sodas, avec Remy Maurin de Mashy mai 27, 2026 43:15 Sur le Zinc d’Écotable, c’est la série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson. En 6 épisodes, Chef Damien, fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table, part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable. Dans ce cinquième épisode, Chef Damien rencontre Remy Maurin, co-fondateur de Mashy. Mashy c

Toast : Peut-on encore manger des bananes ? mai 20, 2026 51:41 Le 10 octobre à la Citadelle, le podcast de la Communauté Écotable s’est invité au Climat Libé Tour Marseille pour mettre les pieds dans le plat avec le débat : « Peut-on encore manger des bananes » ? Cuisiner haut en émotions, faible en émissions. Une cuisine de l’ailleurs est-elle forcément plus intense en carbone ? Banane colombienne vs volaille locale, avocat péruvien vs comté jurassien : mang

[Replay] - "Violences dans les champs", l'omerta au coeur de l’agro-industrie, avec Nicolas Legendre mai 13, 2026 56:14 3 ans après son livre "Silence dans les champs" qui lui a valu le Prix Albert Londres 2023, Nicolas Legendre revient avec un documentaire prolongeant son enquête sur l'agro-industrie française: "Violences dans les champs" (diffusé sur France Télévisions). Étendu à la France entière et non plus à sa Bretagne natale, le film de Nicolas Legendre a pour but de disséquer "la généalogie de la violence"

Session Bouillon : en finir avec les violences en cuisine mai 6, 2026 01:41:53 Dimanche 25 mai 2025, le mouvement Restaure proposait une journée engagée et fédératrice aux Halles de la Cartoucherie à Toulouse, pour échanger sur les violences et discriminations dans le secteur de la restauration. En partenariat avec La Source, Festin, Des Étoiles et des Femmes, La Communauté Ecotable, Les Halles de la Cartoucherie, Egalitère et Sororitère, cette journée invitait les professio

[Extrait We are the champions #6] - Déjà bio et végétarien en 2009 ! avec Le Balagan mai 2, 2026 06:11 Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #6 - Le Balagan (Marseille), Prix du restaurant bio], le fondateur et chef du Balagan, Yannick Ganem, revient sur l'origine de son engagement pour une cuisine éthique, végétale et saine dès les années 2010. Comment c'était d'être dans une niche de la restauration à cette époque ? Comment a-t-il fait évoluer ses engagements par la suite ? Bonne éc

We are the champions #6 - Le Balagan (Marseille), Prix du restaurant bio avr. 29, 2026 21:14 Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Yannick Ganem, fondateur et chef du Balagan, restaurant-traiteur à Marseille 8ème. Bio à plus de 95%, vegan et sans-gluten, le Balagan coche toutes les cases du restaurant engagé et est donc devenu une institution dans la cité phocéenne. C'est pour son engagement pour une cuisine quasiment 100% bio que le Balagan a remporté le Prix du rest

[Extrait #116] - Prendre soin du sol et du vivant pour produire du goût, avec Frédéric Revol avr. 25, 2026 07:24 Dans cet extrait de l'épisode [#116 - Produire le premier whisky bio français de façon 100% autonome - Avec Frédéric Revol], le fondateur du Domaine des Hautes glaces nous raconte en quoi il était évident pour lui de produire son whisky bio et local dans le respect des sols agricoles et du vivant. En quoi le whisky permet une réflexion sur le temps long de notre rapport au vivant ? D'un point de

#116 - Produire le premier whisky bio français de façon 100% autonome - Avec Frédéric Revol avr. 22, 2026 55:15 Et si l’on vous disait qu’il était possible de produire du whisky 100% bio et local, avec des céréales issues de semences anciennes, puis transformées au même endroit à l’aide de ressources en eau et en bois locales, tout ça en plein coeur des Alpes françaises ? Cette prouesse existe bel et bien au Domaine des Hautes glaces, la première ferme-distillerie biologique du monde nichée entre les falais

[Extrait Sur le Zinc #4] - Zéro plastique, sodas artisanaux, vins bio... Les good news de l'hôtellerie avr. 18, 2026 07:20 Dans cet extrait de l'épisode [Sur le Zinc #4 - Faire avancer le monde de l'hôtellerie, avec Vincent Digne du groupe Accor], Vincent nous raconte quelles avancées ont marqué la démarche du groupe d'hôtels Accor du côté des boissons. Et ça redonne de l'espoir ! Bonne écoute ! *** Pour nous soutenir : - Abonnez-vous à notre podcast ; - Donnez votre avis en mettant des étoiles et des c

[Sur le Zinc #4] - Faire avancer le monde de l'hôtellerie, avec Vincent Digne du groupe Accor avr. 15, 2026 34:54 Sur le Zinc d’Écotable, c’est la série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson. En 6 épisodes, Chef Damien, fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table, part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable. Dans ce quatrième épisode, Chef Damien rencontre Vincent Digne, responsable Food & Bever

Toast: Addictions en restauration, la goutte de trop ? avr. 8, 2026 59:18 Longtemps considérées comme des « habitudes du métier », les addictions - à l’alcool, aux drogues, aux médicaments - gangrènent encore les coulisses de la restauration. Cadences infernales, pression constante, nuits sans fin : le cocktail est explosif et les substances permettent parfois de tenir le rythme.Mais les choses bougent, certain·es choisissent la sobriété, la résilience, et un autre modè

[Extrait We are the champions #5] - Comment réduire son empreinte en restauration d'entreprise, avec Cyrille Rougé avr. 4, 2026 09:18 Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #5 - Cyrille Rougé (Elior), Prix du groupe engagé], le chef engagé Cyrille Rougé revient sur les différentes contraintes mais aussi les leviers qui se présentent quand on veut diminuer l'empreinte de ses plats au sein d'un restaurant d'entreprise. Quelles difficultés a-t-il rencontré en se lançant dans la démarche Écotable dans son club de direct

We are the champions #5 - Cyrille Rougé (Elior), Prix du groupe engagé avr. 1, 2026 29:40 Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Cyrille Rougé, chef pour le groupe Elior au club de direction ST Microelectronics, à Grenoble. Cyrille a été le premier chef d'Elior à relever le défi Écotable, et il a rapidement obtenu 3 macarons. Un score qui reflète son engagement personnel, lui qui est passionné par les enjeux d'alimentation durable, engagé sur le bio en tant qu'ambas

Toast: Communication en restauration, l'engagement fait-il encore recette ? mars 25, 2026 52:54 Si les client.e.s affichent de plus en plus clairement leur quête de sens par le contenu de leur assiette, sont-ils encore alléché.e.s par une communication engagée ? Pour ne pas être accusés de social ou greenwashing ou par stratégie commerciale, de plus en plus de restaurants et commerces de bouche vertueux choisissent de ne pas communiquer sur leurs engagements…ou de le faire différemment, loin

[Extrait Sur le Zinc #3] - Le monde des boissons en 2040, selon Nadia Sammut mars 21, 2026 08:50 Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #3] - Remettre du sens dans nos boissons, avec Nadia Sammut cheffe nourricière étoilée, Chef Damien (Necense, 750g La table) interroge Nadia Sammut sur l’avenir des boissons. A l’Auberge de la Fenière (Luberon), Nadia Sammut a déjà tout prévu pour pallier à l’épuisement des ressources naturelles qui s’annonce et qui mettra nos systèmes alimentaires sous t

[Sur le Zinc #3] - Remettre du sens dans nos boissons, avec Nadia Sammut, cheffe nourricière étoilée mars 18, 2026 35:37 Sur le Zinc d’Écotable, c’est la série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson. En 6 épisodes, Chef Damien, fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table, part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable. Dans ce troisième épisode, Chef Damien rencontre Nadia Sammut. Cheffe étoilée à la tête de l

[Extrait #115] - Comment fabriquer un couteau éthique, avec le coutelier Sylvain Maenhout mars 14, 2026 09:54 Dans cet extrait de l’épisode #115 - Couteaux: art de la table et artisanat, avec le coutellier Sylvain Maenhout  , découvrez l’art de la fabrication d’un couteau de cuisine. Notre invité, l’artisan coutelier-forgeron Sylvain Maenhout, vous explique comment il fabrique ses couteaux dans son atelier, et surtout comment il choisit les matériaux qu’il utilise afin de réduire son impact, ent

#115 - Les couteaux: art de la table et artisanat, avec le coutellier Sylvain Maenhout mars 11, 2026 58:50 Si vous êtes fascinés ou intrigués par les couteaux, cet épisode est fait pour vous. Et si vous êtes chef ou cuisinier amateur, vous savez à quel point un bon couteau change tout. Derrière ce mot “couteau”, se cachent de grandes différences notamment entre fabrication industrielle et artisanale. Les matériaux utilisés ont également un impact environnemental important. Mais surtout, la fabrica

[Extrait We are the champions #4] - Comment s'est créée La Source, première école de cuisine durable ? mars 7, 2026 06:32 Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #4 - La Source, prix de l'école engagée], le co-fondateur de la première école de cuisine durable La Source, Laurent Perlès, revient sur la création de l'établissement.Il retrace le fil du lancement de l'école, ses ambitions pour les futurs restaurateurs, mais aussi ses inquiétudes du fait d'évoluer dans un monde où l'écologie n'est pas toujours

We are the champions #4 - La Source, Prix de l'école engagée Palmarès 2025 mars 4, 2026 34:16 Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Laurent Perlès, co-fondateur de l’école de restauration durable La Source. La Source est une école de cuisine hors norme. Elle a l’écoresponsabilité dans son ADN et cherche à former les futurs restaurateurs/restauratrices autrement. Dotée de campus à Paris, Bordeaux, Marseille et Toulouse, ses restaurants d’application sont labellisés Écot

[Extrait #114] - Histoire de la dépossession des semences agricoles, avec Fabien Girard févr. 28, 2026 08:16 Dans cet extrait de l’épisode [#114 - L'industrialisation des semences] , Fabien Girard nous raconte l’histoire de l’industrialisation des semences agricoles, de leur traditionnel troc entre paysans jusqu'à leur prise en main par des groupes de l'industrie agro-chimique.  Comment l'industrie a-t-elle progressivement dépossédé les paysans de leur droit de reproduction et d'échange de leurs sem

#114 - L'industrialisation des semences agricoles, avec le juriste Fabien Girard févr. 25, 2026 56:59 Derrière chaque fruit, chaque légume, chaque épi de maïs ou de blé, se cache une semence, une graine.Pendant des siècles, les paysans ont sélectionné, conservé et échangé ces graines. C’est ainsi que s’est construite la diversité agricole, spécifique aux terroirs diverses partout dans le monde.Mais depuis plusieurs décennies, une part importante du marché des semences est contrôlée par de grands g

[Extrait Sur le Zinc #2] - Des levures ancestrales jusqu’aux sodas: une histoire brève de la boisson févr. 21, 2026 06:37 Depuis la nuit des temps, l’Homme a accompagné ses repas de boissons fabriquées à l’aide de méthodes ancestrales, puis par des petits producteurs locaux… jusqu’au 20ème siècle, où des grandes marques ont dominé le marché avec des boissons industrielles sucrées. Comment retracer cette histoire de la boisson, depuis l’ère artisanale jusqu’à l’ère capitaliste ? C’est cette histoire de la boisson

[Sur le Zinc #2] - Boissons industrielles : mettre fin à l'omniprésence, avec Kevin Arquillo du label ZEBI févr. 18, 2026 37:06 Sur le Zinc d’Écotable, c’est la nouvelle série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson. En 6 épisodes, Chef Damien, fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table, part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable. Dans ce deuxième épisode, Chef Damien rencontre Kevin Arquillo, fondateur du label

[Extrait Cuisinons plus bio #3] - Manger bio et pas cher dans son entreprise : l'exemple de BETC Kitchen févr. 6, 2026 06:28 Comment faire en sorte de cuisiner plus de bio dans les cantines d’entreprise tout en proposant des prix accessibles aux salariés?Delphine Suarez, directrice de BETC Kitchen, la cantine d’entreprise de l’agence de publicité BETC, nous explique ce qu’elle a mis en place dans cet extrait de l’épisode [Cuisinons plus bio #3 - Comment proposer plus de bio dans les cantines d'entreprise? avec l'Agence

[Cuisinons plus bio #3] - Comment proposer plus de bio dans les cantines d'entreprise ? févr. 6, 2026 40:07 La restauration collective, avec ses 10 millions de repas servis par jour, est un formidable levier pour éduquer au bien-manger et pour structurer des filières agricoles durables et bio. Dans ce deuxième épisode, nous nous intéressons au secteur de la restauration d’entreprise qui sert en moyenne 5% de produits bio au menu de ses repas, loin derrière l’objectif des 20% de bio dans les assiett

[Extrait Cuisinons plus bio #2] - La Coopérative Bio d'Île de France nourrit vos enfants ! févr. 4, 2026 09:40 Dans cet extrait de l’épisode [Cuisinons plus bio #2] - Plus de bio dans les cantines scolaires, c'est possible ! , découvrez comment la Coopérative Bio d’Ile-de-France s’organise pour approvisionner de nombreuses cantines d’Île-de-France en produits bio et locaux ! Interrogé lors de notre repas à la cantine de l’École Langevin à Saint-Denis, Nicolas Hallier, directeur de la Coop Bio Ile-de-France

[Cuisinons plus bio #2] - Plus de bio au menu des cantines scolaires, c’est possible ! févr. 4, 2026 37:23 Chaque midi, des millions d’enfants déjeunent à la cantine. Ces repas du quotidien pris dans les écoles sont un formidable levier pour l’éducation au goût, et pour accélérer la transition vers une alimentation plus durable. Mise en place en 2018, la loi EGalim encourage le secteur de la restauration collective à atteindre 50% de produits durables, dont 20 % au moins issus de l’agriculture bio

[Extrait Sur le Zinc #1] Quelles alternatives aux boissons industrielles ? Avec Zouzou du Rosa Bonheur janv. 24, 2026 06:19 Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #1: Boissons, nourriture, plastique... Faire table rase, avec Zouzou du Rosa Bonheur], Zouzou nous explique comment elle s’y est prise pour revoir sa carte de boissons. Au Rosa Bonheur des Buttes Chaumont, vous ne trouverez plus aucun soda industriel ni grande marque d’alcool. Vers quels fournisseurs se tourner lorsqu’on veut réduire l’impact de son bar ?

[Sur le Zinc #1] Boissons, nourriture, plastique... Faire table rase, avec Zouzou du Rosa Bonheur janv. 21, 2026 21:50 Sur le Zinc d’Écotable, c’est la nouvelle série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson. En 6 épisodes, Damien Duquesne (alias Chef Damien), fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table, part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable. Dans ce premier épisode, Chef Damien interroge Zouzou, co-f

[Le Noël des Chef.fe.s Ecotable #6] - Un Noël marathon, avec Sabrina Allard de la pâtisserie Mélilot déc. 19, 2025 15:36 Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable.Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ? Dans le

[Le Noël des Chef.fe.s Ecotable #5] - Un Noël détente, avec Thibaut Spiwack d'Anona déc. 15, 2025 11:39 Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable.Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ? Dans ce

[Le Noël des Chef.fe.s Ecotable #4] - Un Noël sans 3 tonnes de restes, avec Chloé Charles de Lago déc. 12, 2025 10:37 Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable.Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ? Dans ce

[Extrait] Les solutions concrètes pour réduire les déchets : l'exemple du resto/bar Cravan déc. 11, 2025 06:22 Dans cet extrait de l'épisode [La face cachée du tri en restauration (avec Citeo Pro)], découvrez les solutions concrètes que le bar à cocktail/restaurant Cravan (Paris 6ème) a mis en place pour réduire ses déchets (emballages, plastique à usage unique, verre...). Nous avons recueilli le témoignage de Jérémy Auger, avant-chef barman et directeur adjoint de Cravan, et de Rayan, chef à Cravan. Réemp

#113 - La face cachée du tri en restauration (Avec Citeo Pro) déc. 10, 2025 36:15 Que vous soyez restaurateur, restauratrice ou citoyen, vous-êtes vous déjà demandé où partaient vos déchets recyclables après les avoir triés ? Dans ce nouvel épisode hors-série, nous allons retracer la chaîne du tri d’un emballage depuis le restaurant où il est produit, jusqu’au centre de tri, afin de mettre en lumière un enjeu crucial de la restauration: la réduction des déchets dans la res

[Le Noël des Chef.fe.s Ecotable #3] - Un Noël végétarien avec Jérémy et Michelle de Pristine/Vivide déc. 8, 2025 12:51 Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable.Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ? Dans ce

[Le Noël des Chef.fe.s Ecotable #2] - Un Noël dans la sobriété avec Chef Damien de Necense déc. 5, 2025 08:10 Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable.Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ? Dans ce

[Le Noël des Chef.fe.s Ecotable #1] - Un Noël napolitain avec Adriano Farano de Pane Vivo/Pizza viva déc. 1, 2025 13:54 Dans Le Noël des Chef.fe.s, on entre dans l'intimité des fêtes de fin d'année de nos chef.fe.s Écotable.Que représente Noël pour eux ? Quelles traditions familiales rythment leur réveillon ? Cuisinent-ils, et si oui quelle est la recette qu'ils préfèrent concocter pour leurs proches ? En quoi leur engagement écologique au sein de leur restaurant influe-t-il sur leur manière de fêter Noël ? Dans ce

[Extrait #112] - L'abattage préventif des animaux - avec Ulysse Thevenon nov. 22, 2025 07:38 Dans cet extrait de l’épisode [#112:  La face cachée de l'élevage français], Ulysse raconte ce qu’il a découvert sur l’illogisme des normes sanitaires liées à l’élevage. Pour éradiquer les maladies se développant dans les élevages, la loi préconise l’abattage « préventif » de l’entièreté du cheptel. Des pertes animales mais aussi financières qui touchent principalement les élevages exten

#112 - La face cachée de l'élevage français - Avec Ulysse Thevenon nov. 19, 2025 58:29 Dans ce nouvel épisode Décryptage, nous avons la joie de recevoir Ulysse Thevenon, journaliste d’investigation et auteur de l’enquête "Le sens du bétail", parue en février 2025 aux éditions Flammarion. Ulysse a enquêté pendant 2 ans et a rencontré plus de 300 témoins afin de révéler les dessous de l'élevage en France. Ce livre met en lumière le mal-être des agriculteurs et les rouages d’un sy

[Extrait Cuisinons plus bio #1] - Comment monter un restaurant basé sur le bio et le circuit court, avec Les Roseaux pensants nov. 18, 2025 05:43 Dans cet extrait de l'épisode [Hors série - Comment mettre plus de bio dans les restaurants?] en partenariat avec l'Agence BIO, découvrez le témoignage de Laurence et Stéphane, co-gérants du restaurant Les Roseaux pensants (Indre-et-Loire). Après une reconversion, ils ont monté leur restaurant en s'appuyant sur les producteurs de leur terroir et en privilégiant le bio. Comment construire un réseau

[Cuisinons plus bio #1] - Comment mettre plus de bio dans les restaurants? nov. 12, 2025 41:58 Dans ce premier épisode hors-série réalisé en partenariat avec l’Agence BIO, nous partons à la rencontre de celles et ceux qui prouvent qu’une restauration commerciale plus bio est non seulement possible… mais aussi rentable.Aujourd’hui en France, à peine 1 % des restaurants proposent des produits issus de l’agriculture biologique. Pourquoi si peu ? Est-ce une question de coût, de logistique, de r

[Extrait #3 We are the champions] - Escalader puis se restaurer sans polluer, c'est possible chez Arkose ! , avec Elie Craipeau nov. 8, 2025 04:40 Dans cet extrait de l’épisode [We are the champions #3: Arkose, Prix du Groupe engagé], Fanny Giansetto questionne Elie Craipeau, Directeur développement durable du groupe Arkose, sur l’étude qui avait révélé que certaines salles d’escalades étaient autant polluées qu’un abord d’autoroute. L’occasion pour lui de rappeler l’impact environnemental d’une salle d’escalade et de nous présenter ses

We are the champions - #3 Arkose, Prix du Groupe engagé passe sur le grill d'Écotable nov. 5, 2025 23:31 Pour ce nouvel épisode hors-série qui présente les lauréats du Palmarès Écotable 2025, nous sommes très heureux de recevoir Elie Craipeau, Directeur développement durable du groupe de salles d’escalades Arkose. Arkose est le leader des salles d’escalades en France, mais pas seulement. Arkose mêle habilement sport et restauration en proposant plus que des salles d’escalades : des lieux de vie.

[Extrait #111] - Chlordécone et l'histoire coloniale, quels sont les liens ? avec Marie Baléo oct. 25, 2025 05:21 Dans cet extrait de l'épisode [#111- Le chlordécone et les Antilles : histoire d'un mépris français ? avec Marie Baléo], Marie revient sur ce que dit de son histoire coloniale la réaction de l'État français face à l'étendue des dommages causés par la pollution massive au chlordécone dans ses territoires ultra-marins.Cet insecticide extrêmement toxique, est interdit dès 1978 aux États-Unis, mais ut

#111 - Le chlordécone et les Antilles : histoire d'un mépris français ? avec Marie Baléo oct. 22, 2025 43:13 Aujourd’hui, nous plongeons dans l’un des plus grands scandales environnementaux et sanitaires qu’ait connu la France : celui de l’empoisonnement au chlordécone des Antilles. Cet insecticide extrêmement toxique, est interdit dès 1978 aux États-Unis, mais utilisé massivement en Guadeloupe et en Martinique dans les bananeraies jusqu’en 1993 pour lutter contre un insecte qui ravage les cultures : le

[Extrait 2 #We are the champions] - La légitimité du végétal en gastronomie, avec Robin Dufoix (Limonadier) oct. 11, 2025 04:37 Dans cet extrait de l’épisode [We are the champions  #2 - Le Limonadier, Prix du Restaurant engagé], le fondateur du Limonadier évoque la difficulté de retirer la viande d’un menu gastronomique face à une clientèle pas toujours sensibilisée aux enjeux environnementaux. Lauréat du prix du Restaurant engagé lors du Palmarès Écotable 2025, Le Limonadier est un restaurant semi-gastronomique

We are the champions - #2 Le Limonadier, Prix du Restaurant engagé passe sur le grill d'Écotable oct. 8, 2025 39:06 Pour ce deuxième épisode hors-série qui présente les lauréats du Palmarès Écotable 2025, nous sommes très heureux de recevoir Robin Dufoix, gérant et fondateur du Limonadier, à Lyon. Ancien auditeur à Écotable, Robin a voulu à travers ce projet mettre en pratique les critères d’écoresponsabilité qu’il conseillait à des centaines de restaurants, afin de voir de ses propres yeux leur étendue et

[Extrait Personnalité #31] La relation ambigüe entre extrême-droite et agriculture intensive, vue par Vincent Edin sept. 27, 2025 04:46 Vincent Edin a publié en 2023 l’essai “En finir avec les idées fausses propagées par l’extrême droite”, aux éditions de l’Atelier. Au micro de Fanny Giansetto, il explique en quoi l’extrême droite fait preuve d’une grande incohérence lorsqu’il s’agit de se positionner sur l’écologie, et notamment sur l’agriculture intensive. Entre éloge de la souveraineté alimentaire, défense des petits paysa

#31 - Vincent Edin, journaliste et écrivain, passe sur le grill d'Écotable sept. 24, 2025 54:38 Pour ce nouvel épisode « Personnalité », nous sommes très heureux de recevoir le journaliste et essayiste Vincent Edin. En mai 2025, il a publié l’essai “Sauver l’information de l’emprise des milliardaires” aux éditions Payot, co-écrit avec Olivier Legrain. Il y critique l’accaparement de l’information par quelques grands fortunés à l’influence toujours plus grande sur les médias, les maisons

[Extrait 1 #We are the champions] - " L’enjeu principal, c’est de végétaliser l’assiette ", avec Ai Loan Dupuis sept. 13, 2025 03:17 Dans cet extrait de l’épisode [We are the champions #1: Sezono, Prix du restaurant végétal], Fanny Giansetto parle végétarisme et engagement écologique avec Ai Loan Dupuis, fondatrice de Sezono.Lauréat du prix du Restaurant Végétal lors du Palmarès Écotable 2025, Sezono est un restaurant et traiteur bio, local, de saison et zéro déchet. Pour Ai Loan Dupuis, réduire ou arrêter la consommation de vi

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