La magie de la fermentation
Chiho, fondatrice de Cantine Zen, est originaire du Japon et vit en France. Elle y anime des ateliers autour du miso, du koji et de la fermentation japonaise. À travers ses cours et ses partages, elle invite à ralentir, à cuisiner avec conscience et à renouer avec la nature. Pour elle, la fermentation n’est pas qu’une recette, mais un véritable art de vivre.
Épisodes
Épisode 45 : Le plaisir de faire pousser le koji
Dans cet épisode, je vous emmène au Japon, où je me suis remise à fabriquer du koji avec les moyens du bord, après un stage à Hyogo.Pourquoi est-ce si réjouissant de faire pousser son propre koji ? Son parfum sucré, les changements de texture, le plaisir d’observer les micro-organismes à l’œuvre… Je vous raconte ce qui me fascine dans ce processus et pourquoi cette expérience est devenue une vérit
Épisode 44 : Manger du Koji rend-il plus heureux ?
Est-ce que le koji peut te rendre plus positif ? La réponse est oui, grâce à l'axe cerveau-intestin ! Environ 80 % de la sérotonine, "l'hormone du bonheur", est produite dans l'intestin. Prendre soin de sa flore intestinale, c'est directement prendre soin de son mental.Mais attention : faire du miso une seule fois ne suffit pas. Le vrai secret, c'est la régularité. Pa
Épisode 43 : Le koji en France : les 3 vraies galères… et comment les dépasser !
Le koji en France : les 3 vraies galères… et comment les dépasser !Vous voulez vous lancer dans le koji en France, mais vous ne savez pas par où commencer ?🌾 Pas de matériel ?Pas besoin d’équipement compliqué : une couscoussière ou un cuiseur vapeur peuvent très bien faire l’affaire.🌡️ Difficile de gérer la température ?Pour une fermentation régulière, surtout quand on est occupé, un peu d’aide él
Épisode 42 : Manger en pleine conscience : et si manger était bien plus que se nourrir ?
🍚 Manger en pleine conscience : et si manger était bien plus que se nourrir ?Dans cet épisode, je vous parle de mindful eating, ou alimentation en pleine conscience.Je vous fais découvrir les Cinq Contemplations avant le repas, un enseignement de la tradition zen japonaise qui invite à regarder autrement ce que nous avons dans notre assiette : avec gratitude, conscience et respect pour tout ce qui
Épisode 41 : Le sel, cet ingrédient qu’on ne devrait pas fuir
Une histoire japonaise étonnante sur le sel : le “châtiment sans sel” de l’époque d’Edo, et ce qu’il révèle sur notre besoin réel de sel. Un sel marin non raffiné n’est pas l’ennemi — surtout dans un pays comme la France, riche en sels d’exception. 🌾📷 instagram.com/cantine_zen🌐 cantinezen.com
Épisode 40 : Le shiro-shoyu, ou l'art d'expérimenter avec ce que la nature nous offre
Une expérience de fermentation avec du koji de petit épeautre : shiro-shoyu (sauce soja blanche, presque sans soja) et un miso qui n'a pas donné le résultat espéré. Je te raconte ce que j'ai appris sur le choix des céréales, l'utilisation du shiro-shoyu en cuisine, et pourquoi expérimenter reste essentiel en fermentation. 🌾📷 instagram.com/cantine_zen🌐 cantinezen.com
Épisode 39 : Pourquoi les gens pressés devraient adopter les condiments fermentés
Et si le vrai atout des condiments fermentés, ce n’était pas juste le goût, mais le temps qu’ils vous rendent ? Dans cet épisode, je vous parle de comment le koji, une fois intégré dans votre quotidien, peut transformer bien plus que votre cuisine.📷 instagram.com/cantine_zen🌐 cantinezen.com
Épisode 38 : Kasane-ni （重ね煮）la méthode japonaise de superposer les légumes.
Une technique de cuisine japonaise encore inconnue en France : le kasane-ni. En superposant simplement les légumes dans un ordre précis, sans eau ni huile, on obtient des légumes incroyablement tendres et naturellement sucrés. Je vous raconte ma découverte de cette méthode, son principe, et le cuisinier japonais qui la transmet depuis presque 40 ans.📷 instagram.com/cantine_zen🌐 cantinezen.comEnvie
Épisode 37 : Le miso, ou l’art de ne pas chercher LA seule bonne réponse
Le miso, ce n’est pas une science exacte à maîtriser à la perfection — c’est une relation qu’on construit, essai après essai. Dans cet épisode, je vous parle de la liberté qu’offre le miso-making, et des quelques vrais pièges à éviter pour rester toujours au-dessus de la barre des 80 points (plutôt que de viser un impossible 100/100).📷 instagram.com/cantine_zen🌐 cantinezen.comEnvie d’aller plus lo
Épisode 36 : Le concept YAKUZEN薬膳, le SHOKU YOJO食養生et la fermentation
Le concept japonais de shokuyōjō (manger en accord avec les saisons pour prendre soin du corps) et de shintofuji (manger local et de saison). Un lien naturel avec la fermentation : miso en hiver, umeboshi au solstice d’été — chaque tradition respecte le rythme de la nature plutôt que de le forcer. 🌾🆕 Nouvauté ! : Si tu t’inscris à ma NEWSLETTER, tu peux télécharger gratuitement le PDF « Guis du KO
Épisode 35 : Un bol de miso, un acte de survie
Aujourd’hui, une histoire différente : celle du Dr Tatsuichirō Akizuki, qui a nourri ses patients au riz complet et à la soupe miso concentrée après le bombardement de Nagasaki — une pratique qui aurait aidé certains à éviter les formes graves de la maladie des radiations. Un moment d’histoire, raconté à travers le prisme de la fermentation, avec beaucoup de respect.📷 instagram.com/cantine_zen🌐 ca
Épisode 34 : Comment bien choisir son koji-condiment ?
Shio-koji, shoyu-koji, koji d’oignon, amazake — chacun a son propre rôle en cuisine ! Le shio-koji excelle en marinade pour viande et poisson, le shoyu-koji devient une sauce délicieuse (mayo, bang bang ji, onigiri grillé), le koji d’oignon apporte toute l’umami de la cuisine occidentale (currys, sauces, plats mijotés), et l’amazake est parfait pour des légumes façon asazuke.📧 Nouveauté : Inscris-
Épisode 33 : KOJI d’oignon et son utilisation
Le koji d’oignon transforme un simple oignon en trésor d’umami : la fermentation décuple le glutamate naturellement présent, fait disparaître le piquant, et ne laisse que douceur et umami combinés. Un ingrédient impossible sans un bon sel — la France a la chance d’avoir des sels d’exception, fabriqués selon des méthodes traditionnelles.🔗 Atelier “3 soupes froides d’été au koji d’oignon” — 4 aoûtht
Épisode 32 : Le koji qui n’était pas « poilu » — mon échec … qui n’était pas un
Avant d’obtenir mon diplôme de maître-koji, je fabriquais mon koji avec des spores trouvées en Europe. Il n’avait jamais cet aspect “poilu” et blanc qu’on voit d’habitude — je pensais avoir raté à chaque fois. Pourtant, il fermentait bien, et je l’utilisais sans souci pour du shio-koji, du shoyu-koji, du koji d’oignon. Des années plus tard, j’ai enfin compris : ce n’était pas un échec, juste une s
Épisode 31 : Sirop de fruit KOSO, c’est difficile ?
Aujourd’hui, il s’agit d’une présentation de l’atelier « Sirop de Fruits KOSO et thé vert glacé » qui aura lieu le lundi 6 juillet.Avec la chaleur de ces derniers temps, on voit souvent passer des reels sur les réseaux sociaux au sujet des sirops d’enzymes, mais rares sont ceux qui les expliquent vraiment en profondeur.Je suis justement en train de préparer le texte qui servira pour l’atelier. En
Épisode 30 : Cuisiner, c’est quoi pour vous ??
Aujourd’hui, je m’interroge sur le sens de la cuisine. Pourquoi les humains cuisinent-ils ? Quel lien existe-t-il entre le partage, le plaisir et la fermentation ? Une réflexion personnelle autour d’un geste que nous faisons tous les jours sans toujours y penser.📅 Vendredi 5 juin🌶 Atelier Kimchi (en ligne)Choisissez le tarif qui vous convient : 10€, 20€ ou 30€📅 Lundi 15 juin🍙 Atelier MISO + déjeun
Épisode 29 : Fermentation,cookie au miso et sésames et ateliers de juin
Dans cet épisode, je partage quelques nouvelles après presque un mois sans podcast en français ☺️Je parle notamment :– d’un biscuit miso-sésame découvert pendant mes vacances,– de mes recherches autour d’une version vegan,– et surtout du prochain atelier shio-koji à Paris.Pendant cet atelier, nous préparerons deux types différents de shio-koji afin de comparer leurs goûts et mieux comprendre les b
Épisode 28 : Le sel dans le miso en été
Quel taux de sel choisir pour son miso quand il fait chaud ? Je partage mon approche, ainsi que quelques pistes de réflexion sur le sel, la fermentation et l’importance de choisir de bons ingrédients.Site : https://cantinezen.com/ateliersInstagram : https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr
Épisode 27 : Prendre le temps de cuisiner : nourrir le corps et le cœur
Dans cet épisode, je partage une expérience vécue autour d’un repas simple mais profondément marquant. À travers la cuisine maison, le miso et le koji, je parle de l’importance de ralentir, de prendre le temps de préparer ce que l’on mange, et de comment cela peut aussi nourrir notre esprit, pas seulement notre corps.Liens :Infos ateliers : https://cantinezen.com/ateliersInstagram : https://www.in
Épisode 26 : YAMITSUKI 💕
🌾 Yamitsuki — 病み付き.Ce mot japonais qui signifie « une addiction heureuse »… et qui résume parfaitement ma relation avec le koji et la fermentation japonaise.Dans cet épisode, on aborde : ∙ Ce que signifie vraiment « yamitsuki » en japonais ∙ Pourquoi la fermentation japonaise crée cet effet irrésistible ∙ Le lien entre l’umami, le koji et notre cerveau ∙ Mon yamitsuki personnel — le shio koji et c
Épisode 25 : le NUKA ZUKE en France 🇫🇷
Dans cet épisode, je vous parle du nukazuke — ce pickle japonais traditionnel que j’avais presque oublié… et que les Français m’ont aidée à redécouvrir !On aborde : ∙ Pourquoi le nukazuke est la nourriture de nos grands-parents au Japon 👵 ∙ Comment les Français m’ont surprise avec leur enthousiasme ∙ Pourquoi le nukazuke parle autant aux Français — fermentation lactique, santé intestinale, culture
Épisode 24 : Amazaké au citron 🍋
Dans cet épisode, je vous parle de mon amazake au citron — une boisson japonaise naturellement sucrée, parfaite pour le printemps.On aborde : ∙ Pourquoi j’ajoute le citron à la fin et pas au début ∙ Ma façon de cuisiner sans grammes ni mesures ∙ Les bienfaits du koji pour la digestion et du citron pour les antioxydants ∙ Et j’avoue un secret… je ne suis pas fan d’amazake en général 😄📸 Instagram :
Épisode 23 : la sauce soja ! Les types et son histoire
Dans cet épisode, je parle du shoyu japonais, ses cinq grandes catégories et son histoire depuis les pâtes fermentées jusqu’à la sauce liquide que nous connaissons aujourd’hui. Je partage aussi mon expérience de fabrication du shiro shoyu et invite à découvrir la magie de la fermentation dans mes ateliers.Pour l’inscription d’atelier 👇 🔗 cantinezen.com/ateliersSuivez moi sur Instagram 😉Instagram :
Épisode 22 : Connaissez vous le SAKADANE ?
Aujourd’hui, je vous parle du sakadane, un levain traditionnel japonais à base de riz fermenté.Comment créer l’environnement idéal pour la levure grâce au so-yashi mizu, le rôle des bactéries lactiques et des enzymes du koji, et pourquoi cette méthode demande du temps et de la patience.Je partage aussi mes essais — et mes échecs — en France, et ce que cela m’a appris sur la fermentation et le resp
Épisode 21 : Mettre le koji entre les mains des gens
Mettre le koji entre les mains des gensDepuis le début de l’année, les retours de mes ateliers m’ont fait réaliser quelque chose d’essentiel.Transmettre et expliquer, j’aime ça.Mais ce qui change vraiment les choses, c’est quand les gens peuvent continuer chez eux.Dans cet épisode, je parle de ce moment où j’ai compris quemettre le koji et la fermentation entre les mains des gens,de façon concrète
Épisode 20 : Nos goûts changent. Est-ce qu’on les écoute vraiment ?
Manger, c’est aussi écouter son corps.Mais quand on décide une fois pour toutes ce qu’on aime ou pas,laisse-t-on encore la place à de nouvelles sensations ?Et si nos goûts n’étaient pas aussi figés qu’on le pense ?Suivez mon compte Instagram en français !mon compte Instagram en français est ici :https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr🇯🇵Voici le lien vers m
Épisode 19 : les condiments japonais vont bien avec les plats végétariens
Au Japon, le goût est né de la contrainte.Pendant longtemps, la viande était limitée et les ingrédients rares.Plutôt que de renoncer au plaisir, les gens ont développé une autre voie : la fermentation.Le miso, le shoyu et le koji sont des condiments 100 % végétaux,capables de créer profondeur et umami avec très peu d’ingrédients.Une cuisine ingénieuse, née de la nécessité.Aujourd’hui encore, cette
Épisode 18 : Le sucre s’impose. Le mirin enveloppe.
Le mirin n’est pas simplement un ingrédient japonais sucré.C’est un produit fermenté, à la douceur plus légère et plus complexe que le sucre.Grâce à la fermentation, il apporte profondeur, rondeur et une sensation en bouche beaucoup moins fatigante.Dans cet épisode, je parle du potentiel du mirin dans les desserts et les boissons,notamment pour celles et ceux qui se sentent saturés par les douceur
Épisode 17 : le réveillon et le nouvel an, spécial pour les japonais !
J’ai parlé de la tradition japonaise de fin d’année et du nouvel an 🥳 🎍Suivez mon compte Instagram en français !mon compte Instagram en français est ici :https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr🇯🇵Voici le lien vers mon compte Instagram japonais :https://www.instagram.com/cantine_zen_jp?igsh=MTBqYmRhNmxkdjBmMg%3D%3D&utm_source=qr🌟 Atelier de fabrication de M
Épisode 16 : comment savoir si mon KOJI est bien réussi avec des enzymes ???
Oui je sais. Quand tu fais le KOJI maison, tu sais pas si t’as bien réussi ou pas ! Parce que l’apparence de KOJI ne veut rien dire. On ne peut pas savoir si c’est réussi ou pas. Mais il y a une façon de savoir ! C’est de fabriquer l’amazaké 100% KOJI. Attention : c’est juste pour l’enzyme AMYLASE ! Pour la protease, j’ai une autre façon ! Peut être à la prochaine fois que je parlerai 😊🇫🇷Suivez mo
Épisode 15 : un astuce du miso express
Comment faire le MISO express ???🇫🇷Suivez mon compte Instagram en français !mon compte Instagram en français est ici :https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr🇯🇵Voici le lien vers mon compte Instagram japonais :https://www.instagram.com/cantine_zen_jp?igsh=MTBqYmRhNmxkdjBmMg%3D%3D&utm_source=qr🌟 Atelier de fabrication de Miso à Paris 🌟Dates & Heures :📅 Sam
Épisode 14 : Le MIRIN, c’est quoi ???
Le MIRIN, c’est quoi ? J’ai parlé des différents types de MIRIN, comment faire, etc 😊 Suivez mon compte Instagram en français !mon compte Instagram en français est ici :https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr🇯🇵Voici le lien vers mon compte Instagram japonais :https://www.instagram.com/cantine_zen_jp?igsh=MTBqYmRhNmxkdjBmMg%3D%3D&utm_source=qr🌟 Atelier de f
Épisode 13 : Comment le MISO a changé les choix (avant de changer mon corps)
Dans cet épisode, je vous raconte comment un simple changement alimentaire a fini par transformer bien plus que mon assiette.Pas de discours scientifique, pas de promesses miracles — juste une expérience personnelle, avec ses détours et ses surprises.On parle de goût, d’envies qui changent, de choix quotidiens…et de la façon dont le miso peut devenir un repère plutôt qu’une solution magique.Suivez
Épisode 12 : Ça se garde combien de temps, le MISO maison ?
Comme d’habitude, j’ai hésité le sujet mais j’ai parlé de la question très populaire ! La date limite du MISO maison 😊 Et comment ça se garde ? ❤️Suivez mon compte Instagram en français !mon compte Instagram en français est ici :https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr🇯🇵Voici le lien vers mon compte Instagram japonais :https://www.instagram.com/cantine_zen_
Épisode 11 : La différence entre la fermentation et la pourriture ?
Le mystère ! Comment on sait que la nourriture pourrie ? C’est quoi la différence ??? Ça, c’est une grande question quand on fait la fermentation 🤔 Je vous le dis 😊Suivez mon compte Instagram en français !mon compte Instagram en français est ici :https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr
Épisode 10 : sur le MISO ! Miso du Japon 5 types différents 🇯🇵
L’autre jour, j’ai posté sur la soupe miso et il y avait pas mal de monde qui m’ont répondu ❣️ Merci 🙏 En plus j’ai fait un petit sondage sur Threads, vous voulez savoir sur le MISO 😆Donc j’ai un peu parlé de ce sujet 🇯🇵🇫🇷 Suivez mon compte Instagram en français !mon compte Instagram en français : https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr🇯🇵Voici le lien vers
Épisode 09 : Le mot japonais « kotodama »
Vous connaissez le mot japonais « kotodama » ? J’ai une anecdote sur ce mot et peut être vous aussi ? 🇫🇷 Suivez mon compte Instagram en français !mon compte Instagram en français est ici :https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr🇯🇵Voici le lien vers mon compte Instagram japonais :https://www.instagram.com/cantine_zen_jp?igsh=MTBqYmRhNmxkdjBmMg%3D%3D&utm_sour
Épisode 08 : Mon rituel de fin d’année ! Le vision board (tableau de vison pour l’année prochaine)
Je crée un vision board chaque année depuis 2-3 ans. Car ça m’a changé ma vie ! Si vous avez quelques choses que vous voulez améliorer, il vaut mieux faire ça 😆
Épisode 07 : compréhension différente du mot IKIGAI entre la France et le Japon
J'ai une drôle d'impression d’utilisation du mot IKIGAI en France. Donc j’ai parlé de ce sujet. D’ailleurs si je dois relier ce sujet à ce que je fait, mes activités de KOJI, c’est mon IKIGAI 😇 ✨ Suivez-moi sur Instagram ! ✨Pour ne rien manquer de nos actualités, ateliers et inspirations culinaires : Version Française 🇫🇷 :https://www.instagram.com/cantine_zen Version Japonaise 🇯🇵 :https://www.in
Épisode 06 : C’est quoi le Shiwasu ? Explication en japonais 🇯🇵😆
Décembre au Japon porte le nom traditionnel de « Shiwasu » (師走). C'est un mot qui capture parfaitement l'énergie de cette fin d'année !Le Saviez-vous ? L'anecdote de l'étymologieL'explication la plus célèbre de Shiwasu est basée sur les kanji qui le composent :• 師 (Shi) : Le Maître, le Professeur (ou le Moine).• 走 (Wasu) : Courir, se presser.Shiwasu signifie littéralement « Le mois où même les pro
Épisode 05 : la soupe ou velouté ?
Je vais faire des ateliers en ligne et en présentiel !Si cela vous intéresse, l’inscription est ouverte 🙌🏻＼Ateliers présentiel à Paris／-Ven 28 NOV : Fabrication de MISO⏰10h30-12h30 environ 1kg de MISO💶60€📍Paris 11e (détails après inscription)＼Ateliers EN LIGNE : dernière inscription fin de semaine !／C'est un secret mais l'atelier en ligne est moins cher 🤫-Ven 21 NOV : Fabrication de MISO⏰10h30-12h
Épisode 04
J'adore les ateliers EN LIGNE ! J'ai ouvert l'inscription en Novembre : -Ven 21 NOV : Fabrication de MISO⏰10h30-12h30 environ 1kg de MISO💶55€ (ingrédients + livraison inclus)📍ZOOM-Lun 24 NOV : Fabrication de MISO⏰10h30-12h30 environ 1kg de MISO💶55€ (ingrédients + livraison inclus)📍ZOOML'inscription ici 👉 https://forms.gle/AW9oAEDANpA3Gu4f9
Épisode 03 : Ma vie a changé grâce au KOJI
J’ai recontacté comment le KOJI a changé ma vie 😊
Épisode 02
Qu’est ce que c’est le KOJI ? Je vous explique ce que c’est 😊
Épisode 01
Une petite présentation de Chiho
Épisode 00
À propos de La magie de la Fermentation 🌿
