CHEFS
CHEFS est un podcast animé par David Ordono qui donne la parole aux grandes figures de la gastronomie française. Chaque lundi, il propose des portraits de chefs, le vendredi des épisodes dédiés aux entrepreneurs de la food, et une fois par mois des débats sur l'actualité gastronomique. Le podcast met en lumière les acteurs de la cuisine actuelle à travers leurs histoires de passion, de risque et d'engagement.
Épisodes
« ON A LE DROIT DE SE TROMPER. » - ISMAÏL GUERRE-GENTON - PARTIE 1
On reçoit cette semaine dans le podcast Ismaïl Guerre-Genton, chef du restaurant Maison Akène dans le Pas-de-Calais à Ardres.Dans cette première partie, il raconte sa cuisine actuelle, façonnée par son terroir, par la rencontre avec Inès, sa femme, qui s'occupe de la salle et bien plus encore et par la naissance de leur fille il y a trois ans, qui a profondément recentré son écriture culinaire. Il
WILFRIED ROMAIN - ÉPISODE COMPLET
On reçoit cette semaine dans le podcast Wilfried Romain, chef du restaurant Lava dans le 5e arrondissement de Paris.Wilfried revient sur le succès de Lava, une cuisine bistronomique pensée autour du feu et des volcans. Puis retour aux origines, en Lorraine, dans le petit village de Vaux : une enfance tranquille auprès de parents militaires, un collège compliqué et un stage de troisième décisif qui
![[ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - LAURA VIDAL](https://static.audiomeans.fr/img/episode/b5b0ad85-6bd0-4479-926d-4dabaab7ffe7.jpg)
[ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - LAURA VIDAL
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Laura Vidal, cofondatrice du Small Group, avec Julia et Harry, d’une poignée d’adresses incontournables dans le Sud : Le Chardon à Arles, La Mercerie à Marseille, Livingston et Pétrin-Couchette.Cet entretien raconte un parcours qui ne suit pas les chemins balisés. Laura Vidal commence loin des cuisines : études de finance, passage en banque d’inv
« ON A FAILLI FERMER AU BOUT D'UN AN. » - WILFRIED ROMAIN - PARTIE 3
On reçoit cette semaine dans le podcast Wilfried Romain, chef du restaurant Lava dans le 5e arrondissement de Paris.Dans cette troisième et dernière partie, Wilfried revient sur le Chili et son passage chez Borago, alors classé parmi les meilleurs restaurants du monde : le rapport théâtral au service, la découverte des produits endémiques du Chili et cette cuisine qui raconte le territoire. Puis l
« J'APPELLE MES PARENTS EN PLEURS, C'EST TROP DUR. » - WILFRIED ROMAIN - PARTIE 2
On reçoit cette semaine dans le podcast Wilfried Romain, chef du restaurant Lava dans le 5e arrondissement de Paris.Dans cette deuxième partie, Wilfried enchaîne les stages qui forgent sa vocation : Les Crayères à Reims, Le Louis XV à Monaco, puis un trois étoiles en Allemagne où il craque et appelle ses parents en pleurs. Il rebondit au Luxembourg et le restaurant décroche sa première étoile en d
« J'AVAIS L'IMPRESSION D'ÊTRE UN PROBLÈME. » - WILFRIED ROMAIN - PARTIE 1
On reçoit cette semaine dans le podcast Wilfried Romain, chef du restaurant Lava dans le 5e arrondissement de Paris.Dans cette première partie, il raconte le succès de son restaurant Lava, une cuisine bistronomique pensée autour du feu, du barbecue et de sa passion pour les volcans, portée par une accessibilité des prix.Puis retour aux origines, en Lorraine, dans le petit village de Vaux. Une enfa
CHEFS D'ENTREPRISE-S - BENOÎT HARAN
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Benoît Haran, cofondateur du traiteur Collé Braisé et partenaire de Central Chapelle, le nouveau lieu hybride food, culture et sport ouvert au sein de l'Adidas Arena à Paris.Benoît grandit près du Mans dans une famille qui reçoit beaucoup. Pourtant, enfant, il n'a rien d'un foodista. Sa vraie passion, c'est la musique. Il part à Lille, devient ba
CHEFS TALKS - FAUT-IL SÉDUIRE L'ALGORITHME ?
Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards. Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat !Ce mois-ci : comment les réseaux sociaux redessinent la gastronomie ? Les restaurateurs doivent-ils encore se poser la question d'être sur Instagram en 2026 ? Comment un chef devient-il une figure engageante
DIEGO ALARY - ÉPISODE COMPLET
On reçoit cette semaine dans le podcast Diego Alary, chef du restaurant ibérique Salto Bar à Paris, dans le quartier de Ménilmontant.Diego revient sur le premier mois après l'ouverture, entre nouvelle vie et plaisir retrouvé du collectif. Puis retour aux origines, à Ivry-sur-Seine : un rêve de football stoppé net à 15 ans par une blessure, l'école qui s'arrête et la cuisine qui s'impose de fil en
CHEFS D'ENTREPRISE-S - MATHIEU LIMON
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Mathieu Limon, chef d'entreprise et fondateur des restaurants Petit Commines et Comme Chai Toi, deux restaurants bistronomiques parisiens et sociétés à mission.Il n'est pas un entrepreneur comme les autres : il ne vient pas nous parler de marges ou de leviers de croissance, mais de valeurs, de sens et de la place de l'humain dans l'entreprise.Mat
« J'ÉTAIS DANS UN ENVIRONNEMENT STRESSANT QUI NE ME CONVENAIT PAS. » - DIEGO ALARY - PARTIE 3
On reçoit cette semaine dans le podcast Diego Alary, chef du restaurant ibérique Salto Bar à Paris, dans le quartier de Ménilmontant.Dans cette troisième et dernière partie, Diego raconte le pivot qui l'a mené à Salto Bar. Il y a un an et demi, un déclic : il sent qu'il s'éloigne trop de son rêve initial, pris dans un rythme de production qui ne lui ressemble plus. Il prend du recul et part en voy
« JE M'ÉLOIGNAIS DE MON RÊVE. » - DIEGO ALARY - PARTIE 2
On reçoit cette semaine dans le podcast Diego Alary, chef du restaurant ibérique Salto Bar à Paris, dans le quartier de Ménilmontant.Dans cette deuxième partie, Diego revient sur ce qu'il refuse de reproduire dans sa propre cuisine : les hiérarchies d'ego, le partage inégal des pourboires, la pression gratuite. Il raconte comment il essaie de rester lui-même et de montrer l'exemple à son équipe.Re
« POUR LA PREMIÈRE FOIS, JE ME SENTAIS UTILE. » - DIEGO ALARY - PARTIE 1
On reçoit cette semaine dans le podcast Diego Alary, chef du restaurant ibérique Salto Bar à Paris, dans le quartier de Ménilmontant.Dans cette première partie, il raconte le premier mois après l'ouverture de son restaurant, entre nouvelle vie, fatigue et plaisir retrouvé du collectif après des années de production de vidéos plus solitaires.Puis retour aux origines, à Ivry-sur-Seine. Une enfance d
VIVIANA PISACANE - ÉPISODE COMPLET
Et si le vrai défi n'était pas de gagner Top Chef mais de tout construire avant ?Dans cet épisode intégral, Viviana Pisacane raconte son parcours depuis Naples jusqu'à la victoire de Top Chef et l'ouverture de son restaurant à Lyon.Tout commence dans une famille de pâtissiers où le travail est une valeur cardinale. Dès 8 ans, elle cuisine pour sa famille, apprend les recettes avec sa mère au télép
CHEFS D'ENTREPRISE-S - BERTRAND LARCHER
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Bertrand Larcher, fondateur de Breizh Café, crêperies bretonnes présentes en France, au Japon et bientôt à Londres.Bertrand grandit dans une ferme en Bretagne, dans les terres. Son père veut qu'il reprenne l'exploitation familiale. Lui choisit l'école hôtelière. Il fait ses armes dans un établissement de prestige à Genève, puis dans un restaurant
« LA JOIE PASSE APRÈS LES PROBLÈMES À RÉSOUDRE. » - VIVIANA PISACANE - PARTIE 3
On retrouve Viviana Pisacane pour la troisième et dernière partie de son portrait. Après les grandes maisons et les voyages à travers l'Europe, vient le moment de construire son propre projet. Avec sa sœur, son frère et son beau-frère, elle rêve d'un restaurant familial où chacun trouverait sa place.Pendant plus d'un an, la famille épluche les chiffres et compare les villes. À la fin, Lyon s'impos
« JE N’AI PRESQUE PAS PROFITÉ DE MA VINGTAINE. » - VIVIANA PISACANE - PARTIE 2
On retrouve Viviana Pisacane pour la deuxième partie de son portrait. À 18 ans, elle entre dans le grand bain. Une école de cuisine réputée, des chefs exigeants et des premières brigades où il faut apprendre vite, résister à la pression et trouver sa place.Très tôt, son tempérament s'impose. Cheffe de partie alors qu'elle est encore stagiaire, elle comprend que la cuisine est un monde compétitif o
« TOP CHEF, C’EST ZÉRO TÉLÉ ET 200% CONCOURS. » - VIVIANA PISACANE - PARTIE 1
On reçoit cette semaine dans le podcast Viviana Pisacane, cheffe du restaurant Le Bœuf d’Argent à Lyon et gagnante de Top Chef depuis quelques semaines Dans cette première partie, elle raconte les semaines qui ont suivi sa victoire, entre sollicitations permanentes, nouvelle notoriété et vie de cheffe bousculée par le succès.Puis retour aux origines, à Naples. Une enfance dans une famille de pâtis
NICOLAS CARRO - ÉPISODE COMPLET
Et si réussir consistait d'abord à ne jamais cesser d'apprendre ?Dans cet épisode intégral, Nicolas Carro raconte son parcours depuis une ferme des Côtes-d’Armor jusqu’à son restaurant étoilé de l'hôtel de Carantec face à la baie de Morlaix.Tout commence au cœur de la Bretagne, dans une famille d’agriculteurs. À 14 ans, il sait déjà qu’il veut cuisiner. Un premier stage dans un routier à éplucher
LE CERCLE - COMMENT DESIGNER SON RESTAURANT ?
Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes.Ce mois-ci : comment concevoir l'expérience d'un restaurant au-delà de l'assiette et pourquoi l
« LA PAROLE DU PETIT APPRENTI NE SERA JAMAIS IGNORÉE. » - NICOLAS CARRO - PARTIE 3
On retrouve Nicolas Carro pour la troisième et dernière partie de son portrait. Quitter l'écosystème protecteur du Chambard et la filiation d'un mentor comme Olivier Nasty ne se fait pas sans vertige. C'est pourtant le choix qu'il fait, poussé par l'appel du large et l'évolution de sa vie de famille.Fin 2018, un alignement de planètes s'amorce. Une rencontre décisive avec Mathieu Guibert agit comm
« TU PEUX ÊTRE UN GRAND CUISINIER DANS UN PETIT RESTO » - NICOLAS CARRO - PARTIE 2
On retrouve Nicolas Carro pour la deuxième partie de son portrait. Avant les grandes tables, il comble les manques. Flunch et ses 900 steaks à l'heure, la Réunion et sa licence en cuisine de l'océan Indien, puis l'hôtellerie, assistant de direction à 21 ans, jusqu'à une démission le lendemain d'une remarque de trop.Retour en cuisine par le réseau près de Bordeaux, aux côtés de Jean-Luc Rocha, Meil
« AUJOURD'HUI, IL NE FAUT PAS ÊTRE QUE CUISINIER. » - NICOLAS CARRO - PARTIE 1
On reçoit cette semaine dans le podcast Nicolas Carro, chef installé dans l'hôtel de Carantec face à la baie de Morlaix, dont le parcours commence en plein cœur de la Bretagne dans une famille d'agriculteurs. Dans cette première partie, Nicolas Carro raconte une enfance au milieu des vaches et une mère si protectrice qu'elle lui interdit le foot et le scooter pour l'inscrire à l'accordéon. À table
CHEFS D'ENTREPRISE-S - PRISCILLA TRÂM
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Priscilla Trâm, fondatrice et cheffe de Trâm 130 et Trâmette, restaurant et comptoir du 11e arrondissement de Paris où elle mêle cuisine bistronomique et influences asiatiques dans une approche personnelle, loin des étiquettes traditionnelles.Priscilla est la fille d'immigrés vietnamiens arrivés en France après la guerre. Élevée entre les banquet
![[ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS TALKS - LA PLACE DE L'ENFANT AU RESTAURANT](https://static.audiomeans.fr/img/episode/82f727f3-b2dc-4de1-8aa7-f1153a054979.jpg)
[ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS TALKS - LA PLACE DE L'ENFANT AU RESTAURANT
Les vacances d'été arrivent à grands pas, et avec elles, leur lot de repas en famille au restaurant. Après la polémique de janvier autour de l'"espace sans enfants" proposé par la SNCF, on a eu envie de reprogrammer cet épisode qui questionne la place de l'enfant à table.Qu'on le regarde en tant que parent, voisin de table ou restaurateur, comment considère-t-on un enfant à table ? Peut-on l'emmen
CHRISTIAN LE SQUER - ÉPISODE COMPLET
Et si l'échec était le meilleur ingrédient d'une grande carrière ?Dans cet épisode intégral, Christian Le Squer raconte son parcours depuis un petit port du Finistère jusqu'à 22 ans au sommet de la gastronomie française.Tout commence à 12 ans, embarqué sur un chalutier en direction de Terre-Neuve. Il tombe amoureux du métier du cuisinier du bord. En rentrant à terre, sa décision est prise.Paris pa
CHEFS D'ENTREPRISE-S - FÉLIX DE LA HAYE
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Félix de La Haye, directeur général de Tomorrow Food, cabinet de conseil en stratégie restauration et loisirs qui aide hôteliers, foncières et opérateurs de grandes surfaces à créer leur offre de restauration.Félix a grandi à Compiègne, pas bon élève. Son chemin passe par une licence de droit redoublée, un départ en Australie où il découvre l'adr
« ÇA FAIT 22 ANS QUE J'AI 3 ÉTOILES » - CHRISTIAN LE SQUER - PARTIE 3
On retrouve Christian Le Squer pour la troisième et dernière partie de son portrait. Les trois étoiles au Doyen arrivent en 2002, dans la discrétion. Personne ne l'attendait là. Il les gardera 14 ans.En 2014, nouveau défi. Le George V lui confie une mission claire : remonter le restaurant au sommet. Un an pour décrocher les trois étoiles. Il les obtient. Cela fait désormais 22 ans qu'il évolue au
« J'AI FAIT CETTE CARRIÈRE GRÂCE À L'ÉCHEC AU MOF » - CHRISTIAN LE SQUER - PARTIE 2
On retrouve Christian Le Squer pour la deuxième partie de son portrait. Il entre enfin dans les grandes brigades parisiennes, par la petite porte. Une brasserie à 800 couverts par jour, puis un restaurant deux étoiles à Lille, puis le Divellec aux Invalides où il apprend le poisson aux côtés d'une figure de la gastronomie française. Chaque maison apporte quelque chose. Le Taillevent pour les sauce
« C'EST LE CLIENT QUI DÉCIDE QUE C'EST UN GRAND PLAT » - CHRISTIAN LE SQUER - PARTIE 1
On reçoit cette semaine dans le podcast Christian Le Squer, grand chef breton dont le parcours commence entre terre et mer, à cent mètres du port, dans une famille où le produit prime sur le geste. Dans cette première partie, il raconte que sa mère "ne savait pas vraiment cuisiner" mais le potager de son enfance était impeccable, les oeufs venaient de la ferme et le poisson arrivait en direct d'un
CARRIE SOLOMON - ÉPISODE COMPLET
Et si photographier était la meilleure école de cuisine ?Dans cet épisode intégral, Carrie Solomon raconte son parcours depuis une enfance dans le Michigan, où sa mère lui laissait choisir ce qu'elle voulait manger à chaque anniversaire, jusqu'à l'ouverture de Chez Carrie, son restaurant du deuxième arrondissement de Paris.Tout commence dans le Midwest, loin des marchés et des terroirs, avec une c
CHEFS D'ENTREPRISE-S - TANGUY KAYSER
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Tanguy Kayser, cofondateur de Blondie, coffee shop parisien qui torréfie son café en vitrine et compte aujourd'hui quatre adresses dans la capitale.Tanguy est le fils d'Éric Kaiser. Autant dire qu'il a grandi dans l'arrière-boutique d'une boulangerie, entre deux parents qui travaillaient tout le temps et avec amour. Mais son propre chemin passe d
«LA CUISINE M'A AIDÉE À ME RECONSTRUIRE. » - CARRIE SOLOMON - PARTIE 3
On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon, cheffe américaine installée à Paris. Dans cette troisième et dernière partie, après des années à observer, photographier et conseiller, Carrie franchit enfin la ligne. Un an en cuisine à temps plein dans un restaurant du 11ème arrondissement, carte blanche pour pousser le brunch, commandes à gérer, équipe à faire tourner avec peu de bras. La
«J'AVAIS RIEN À PERDRE, ALORS J'AI APPELÉ ALAIN PASSARD. » - CARRIE SOLOMON - PARTIE 2
On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon, cheffe américaine installée à Paris. Dans cette deuxième partie, Carrie a traversé l'Atlantique pour une école de photo à Paris, sans trop savoir ce qui l'attendait. La photographie culinaire s'impose rapidement comme une évidence, et avec elle, une clé d'entrée inattendue dans le monde de la gastronomie française.C'est grâce à son appareil p
« DEPUIS L'ÂGE DE 14 ANS, C'EST LE MOTEUR DE MA VIE. » - CARRIE SOLOMON - PARTIE 1
On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon, cheffe américaine installée à Paris. Dans cette première partie, on remonte au Michigan, dans une famille où la mère est passionnée par la pâtisserie et laisse sa fille choisir ce qu'elle souhaite manger à chacun de ses anniversaires. Une enfance dans le Midwest, loin des marchés et des terroirs, mais Carrie est déjà attirée par les produits
LE CERCLE - COMMENT CONSTRUIRE LA BONNE ÉQUIPE ?
Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes.Ce mois-ci : comment construire une équipe qui tient dans la durée et pourquoi c'est souvent la
![[ÉPISODE COUP DE COEUR] ARNAUD DONCKELE - PEUT-ON ÉCRIRE L'EXCELLENCE SANS L'HUMAIN ?](https://static.audiomeans.fr/img/episode/de3d6789-1289-4b2c-b6e8-937c46033e55.jpg)
[ÉPISODE COUP DE COEUR] ARNAUD DONCKELE - PEUT-ON ÉCRIRE L'EXCELLENCE SANS L'HUMAIN ?
Cette semaine, on rediffuse un épisode qui nous avait profondément marqués : celui d'Arnaud Donckele, chef de deux restaurants triplement étoilés, réunis sous la bannière Cheval Blanc : l'un à Saint-Tropez, l'autre à Paris. Pourquoi le rediffuser ? Parce qu'au-delà de la technique et de la consécration, cet échange pose une question qui dépasse largement les cuisines : « Peut-on écrire l'excellenc
CHEFS D'ENTREPRISE-S - HUGO CHAISE
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Hugo Chaise, fondateur de My Fermentation, maison de fermentation installée en plein cœur de Paris, à la fois épicerie, cuisine et lieu de transmission autour d'un art qu'on pratique tous sans le savoir.Hugo revient sur un parcours construit par strates, qui aurait presque pu trouver sa place dans les portraits de CHEFS : le rugby à Grenoble, les
CHEFS TALKS - MUSIQUE & FOOD : LE PARI D'UN FESTIVAL
Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards. Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat !Ce mois-ci : musique et gastronomie, le pari d'un festival, avec plusieurs acteurs de We Love Green.Comment un festival de musique devient-il une scène gastronomique à part entière ? Pourquoi des chefs reconn
NICOLAS ADAM - ÉPISODE COMPLET
Et si la générosité était le premier ingrédient ?Dans cet épisode intégral, Nicolas Adam raconte son parcours depuis une enfance normande où la table était sacrée à 24 ans d'étoile Michelin dans son restaurant breton, en passant par Paris, Portland et quelques détours inattendus.Tout commence avec une mère cuisinière exemplaire, un vieux grimoire de recettes griffonnées et un gamin qui essayait de
CHEFS D'ENTREPRISE-S - NICOLAS VEROT
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Nicolas Verot, qui dirige avec ses parents la Maison Verot, charcuterie parisienne fondée à Saint-Étienne en 1930 par son arrière-grand-père Jean, avant de monter à Paris en 1997. La maison est aujourd'hui reconnue comme une référence de la charcuterie française d'excellence, portée depuis quatre générations par une seule conviction : le mot char
« JE PLANQUE MON ÉTOILE POUR PAS QU'ON ME L'ENLÈVE. » - NICOLAS ADAM - PARTIE 3
Dans cette troisième partie, on arrive au cœur de l'histoire de Nicolas Adam. Celle d'un chef qui reprend une institution, la fait sienne et ne s'arrête plus.La passation avec l'ancien chef et propriétaire se fait en dix minutes, les clés remises, le nom effacé du menu. Les premiers temps sont rudes. Les habitués s'attendaient à l'ancien, ils découvrent un inconnu. Mais la cuisine s'affirme vite e
« LORSQU'ON ARRÊTE D'ÉVOLUER, ON ARRÊTE D'ÊTRE BON. » - NICOLAS ADAM - PARTIE 2
Dans cette deuxième partie, on suit le fil d'une carrière qui se construit loin de chez soi, entre Paris et les États-Unis, par accumulation d'expériences et de rencontres décisives.Tout commence dans une grande brasserie parisienne, le Grand Café Capucines, où la répétition du geste forge une technique irréprochable. Tourner des artichauts, lever des poissons, tenir un rythme. Ce n'est pas glamou
« LA TRANSMISSION, C'EST AUSSI LE SAVOIR-ÊTRE. » - NICOLAS ADAM - PARTIE 1
On reçoit dans ce podcast Nicolas Adam, un chef normand au cœur breton, étoilé depuis 24 ans, dont le restaurant La Vieille Tour est une invitation à la gourmandise et au souvenir.Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une famille normande où la table est sacrée, une mère cuisinière exemplaire et un père électricien qui n'a jamais touché une casserole. Mais une attention rare au prod
GIOVANNI PASSERINI - ÉPISODE COMPLET
Parfois la vocation se dessine plus tard qu’on ne l’imagine...Dans cet épisode intégral, Giovanni Passerini raconte son parcours hors norme : une enfance à Rome dans une famille où l’on ne reçoit jamais d'invités, une année de médecine abandonnée, des études de commerce sans conviction puis un déclic tardif qui va tout changer. Tout commence avec une petite casserole de tripes à la romaine prépar
![[ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S : EDOUARD HAUSSEGUY - GRANDIR VITE : AMBITION OU IMPRUDENCE ?](https://static.audiomeans.fr/img/episode/492b91f1-3c41-4d91-8810-f7ea4b000789.jpg)
[ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S : EDOUARD HAUSSEGUY - GRANDIR VITE : AMBITION OU IMPRUDENCE ?
Cette semaine, on rediffuse l'un des épisodes de CHEFS D'ENTREPRISE-S qui m'a le plus marqué : celui d'Édouard Hausseguy, fondateur de Gruppomimo. Pourquoi le rediffuser ? Parce que dans un secteur où beaucoup hésitent, temporisent, attendent le bon moment, Édouard lui, il accélère. Et ça fait du bien à entendre.Édouard, c'est l'histoire d'un entrepreneur qui n'avait rien prévu dans la restauratio
« LA GÉNÉROSITÉ, CE N’EST PAS LA QUANTITÉ MAIS LE GESTE. » - GIOVANNI PASSERINI - PARTIE 3
On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans.Dans cette troisième partie, Giovanni entre dans le dur : ouvrir, rater, reconstruire, tenir. On le suit dans ses années à Rino, ce minuscule premier restaurant né presque par hasard, porté par une envie viscérale de faire plaisir. Très vite, le
« LE CHATEAUBRIAND, C'EST LE BIG BANG DE MA VIE. » - GIOVANNI PASSERINI - PARTIE 2
On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans.Dans cette deuxième partie, Giovanni quitte Cologne et pour poses ses valises dans une ville qu'il va adorer, Madrid. Il commence à travailler dans un restaurant influencé par la révolution barcelonaise. C'est aussi là qu'il rencontre Justine, s
« MA TÊTE AVAIT ENVIE D'ALLER AILLEURS. » - GIOVANNI PASSERINI - PARTIE 1
On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans.Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une famille bourgeoise romaine, un père discret, une mère qui s'occupe du foyer sans relâche. La table de l'enfance n'est pas vraiment un lieu de convivialité. La télé allumée, un père en retr
![[ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S : TRISTAN LAFFONTAS - ENTREPRENDRE QUAND ON PART DE RIEN ?](https://static.audiomeans.fr/img/episode/0f65ee8e-1895-406d-b418-2a1a3b78cfb7.jpg)
[ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S : TRISTAN LAFFONTAS - ENTREPRENDRE QUAND ON PART DE RIEN ?
Cette semaine, on rediffuse un épisode qui nous avait particulièrement marqués : celui de Tristan Laffontas, fondateur du Club Pépites (également connu sous le nom de Club des 1000). Pourquoi le rediffuser ? Parce qu’au-delà de la gastronomie et de l’entrepreneuriat, cet échange raconte quelque chose d’universel : comment on construit un projet quand on part de rien, avec peu de moyens, beaucoup d
![[HORS SERIE] JESSICA PREALPATO - EMPREINTES](https://static.audiomeans.fr/img/episode/5a7f74c2-30e0-45ba-911b-d1ced9f97bd3.jpg)
[HORS SERIE] JESSICA PREALPATO - EMPREINTES
Aujourd'hui, CHEFS sort de ses formats habituels pour accompagner la sortie d'un livre. Un livre un peu à part, qui s'appelle Empreintes, édité chez La Martinière, et signé Jessica Préalpato, meilleure pâtissière du monde en 2019, ancienne cheffe pâtissière du Plaza Athénée aux côtés de Romain Meder et Alain Ducasse et sans doute la plus cuisinière des pâtissières que je connaisse.Cet épisode est
CHEFS D'ENTREPRISE-S - CAROLINE ROSTANG
Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Caroline Rostang, qui dirige avec sa sœur Sophie, le restaurant de la mer Dessirier : une table, joliment nappée, où l’on s’attable depuis 1883. Le nom Rostang, c'est quarante ans de deux étoiles Michelin associées au prénom de leur père Michel, grand chef de la gastronomie française des années 1980-1990. Caroline a grandi dans le brouhaha des re
CHEFS TALKS - LE REFETTORIO PARIS
Comme chaque année, dans le format talk de CHEFS, nous choisissons de mettre en lumière une association. Cette fois-ci, nous avons choisi de parler du Refettorio Paris, restaurant associatif, culturel et anti-gaspi au sein de l'église de la Madeleine qui accueille chaque soir 90 personnes en situation de précarité pour un dîner gastronomique en cinq temps, servi par des bénévoles et des chefs invi
TATIANA LEVHA - ÉPISODE COMPLET
Dans cet épisode, on reçoit Tatiana Levha, cheffe et cofondatrice du Servan et de Double Dragon, deux adresses parisiennes qu'elle tient depuis douze ans avec sa sœur Katia.On remonte d'abord aux origines. Une mère philippine, un père français, une enfance entre Paris et l'Asie. Deux manières de se mettre à table, deux manières de se construire. C'est au lycée, dans l'appartement de sa mère, que T
CHEFS D'ENTREPRISE-S - FLORENT CICCOLI
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Florent Ciccoli, restaurateur parisien dont le nom apparaît dans une vingtaine d'adresses en vingt ans : bars de quartier, salles de concert, disquaire, restaurants... sans jamais faire de l'ombre aux lieux qu'il contribue à faire naître. Aujourd'hui, aux rênes du Café du Coin, de Jones, ou encore de La Joie.Florent revient d'abord sur ses jeunes
« ON AVAIT DU MAL À ASSUMER NOS ORIGINES. » - TATIANA LEVHA - PARTIE 3
Dans cette troisième et dernière partie, Tatiana Levha revient sur ce qui a construit le Servan dans la durée, sur l'ouverture de la deuxième adresse Double Dragon et sur ce que ça fait de jongler avec tout cela en même temps.Au Servan, la large carte s'impose comme un choix sincère, à rebours des menus uniques qui dominaient l'époque. Les wontons au boudin noir sont à la carte depuis le premier s
« ON A FAIT LA CARTE DEUX JOURS AVANT L'OUVERTURE. » - TATIANA LEVHA - PARTIE 2
Dans cette deuxième partie, on retrouve Tatiana Levha pour la suite de son parcours, des premières cuisines professionnelles jusqu'à l'ouverture du Servan, son premier restaurant.Après le tendon sectionné lors de son premier stage et six semaines de plâtre, elle se remet au travail. Elle se sent à sa place pour la première fois dans la petite cuisine d'un bistrot du 15e arrondissement de Paris, où
« JE NE PENSAIS QU'À ÇA : MANGER ET CUISINER. » - TATIANA LEVHA - PARTIE 1
On reçoit dans ce podcast Tatiana Levha, cheffe et cofondatrice du Servan et de Double Dragon, deux adresses parisiennes qu'elle tient depuis douze ans avec sa sœur Katia.Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une mère philippine, un père français, trois sœurs. Une enfance qui se construit entre Paris et l'Asie, née aux Philippines, élevée à Hong Kong, Bangkok puis dans le 5e arrondi
NORDINE LABIADH - ÉPISODE COMPLET
Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Nordine Labiadh, chef du restaurant À mi-chemin dans le 14ème arrondissement de Paris, qu'il tient depuis 30 ans avec sa femme Virginie. Il grandit dans le Sud de la Tunisie, son père en France, sa mère qui gère seule. Il regarde le Tour de France à la télévision pour essayer de deviner à quoi ressemble ce pays qui lui prend son père onze mois par an. À 24 an
OUVRIR UN RESTAURANT - LES ERREURS À ÉVITER LE JOUR J
Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.Chaque semaine, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de Entrée, partagent des conseils concrets pour accompagner les futur·e·s restaurateur·rice·s.Dans cet épisode, Adrien se concentre sur un moment clé : le lancement du restaurant.Le jour de l’ouverture concentre tous les enjeux — organisationnels, technique
CHEFS D'ENTREPRISE-S - ARNAUD DALIBOT
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Arnaud Dalibot, fondateur de Mûre, une cantine qui propose une cuisine du marché, fondée sur le végétal, et qui réunit aujourd'hui cinq adresses, une épicerie et deux fermes maraîchères en Île-de-France.Arnaud revient d'abord sur son enfance parisienne, irriguée par les étés chez ses grands-parents, un potager, des glaces à la framboise dont il c
« MA CUISINE EST EN MOUVEMENT ENTRE DEUX RIVES. » - NORDINE LABIADH - PARTIE 3
Dans cette troisième et dernière partie, Nordine Labiadh raconte comment sa cuisine a finalement trouvé son identité.Il y a d’abord la Corse : un coup de foudre lors de son voyage de noces. Un terroir, une générosité qui entrent en résonance avec ce qu’il a connu enfant. Une note supplémentaire dans une cuisine qui s’élargit.Puis vient le moment où il cesse de vouloir ressembler à quelqu’un d’autr
« J'AI MIS 20 ANS À FAIRE UN COUSCOUS. » - NORDINE LABIADH - PARTIE 2
Dans cette deuxième partie, Nordine Labiadh raconte ses débuts en cuisine : l'apprentissage de tout depuis zéro, dans un pays dont il ne connaît pas encore les produits.Il y a d'abord la chambre froide, dont il revient avec cinq produits au lieu d'un parce qu'il ne sait pas ce qu'on lui demande d'apporter. Les légumes qu'il n'a jamais vus, les techniques qu'il faut apprendre, les termes qu'il faut
« J'AI CHERCHÉ MON PÈRE TOUTE MA VIE. » - NORDINE LABIADH - PARTIE 1
Dans cette première partie, on reçoit Nordine Labiadh, chef du restaurant À mi-chemin dans le 14ème arrondissement de Paris, qu'il tient depuis près de 30 ans avec sa femme Virginie.On remonte d'abord aux origines. Le Sud de la Tunisie, les champs d'oliviers, une mère seule qui gère tout : le jardin, les animaux et ses quatre fils. Le père est en France, dans les usines Renault. Nordine l'attend,
PIERRE MARCOLINI - ÉPISODE COMPLET
Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Pierre Marcolini, chocolatier dont le nom est devenu une maison reconnue dans le monde entier. Il grandit à Charleroi en Belgique dans une famille d'immigrés italiens. Sa mère, seule, emménage à Bruxelles pour tout recommencer. Pierre n'est pas un mauvais élève mais l'école ne l'anime pas. À 14 ans, il sait déjà qu'il veut devenir pâtissier-chocolatier. Mais s
CHEFS D'ENTREPRISE-S - THOMAS DECK
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Thomas Deck, cofondateur de Deck & Donohue, une brasserie bio artisanale, basée à 20 km de Paris, qui existe depuis plus de dix ans. Il revient sur son enfance dans un petit village d'Alsace, loin du monde de la bière, mais baignée tout de même de gourmandise, de partage et de desserts qui laissent des souvenirs. Nous revenons sur la rencontr
« IL FAUT RESTER HUMBLE. » - PIERRE MARCOLINI - PARTIE 3
Dans cette dernière partie, Pierre Marcolini parle de création, d'échec et de ce qui fait la signature d'un chocolatier.Il revient sur ses voyages au Japon et les rencontres qui nourrissent sa créativité. Rendre hommage à un pays, dit-il, c'est passer par ses habitants et ses produits.Pierre raconte aussi ses échecs. Comme cette gamme de glaces élaborées avec un édulcorant naturel 300 fois plus su
« ÊTRE CHOCOLATIER C'EST TRAVAILLER LE CHOCOLAT OU LE FABRIQUER ? » - PIERRE MARCOLINI - PARTIE 2
Dans cette deuxième partie, Pierre Marcolini raconte comment il s'est construit en professionnel, entre grandes maisons, concours et décision fondatrice.Il évoque d'abord cette époque sans réseaux sociaux où le savoir se méritait. Dans les maisons où Pierre passait, on s'échangeait des recettes volées quand le chef avait le dos tourné, photocopiées pendant la pause déjeuner. Une époque de troc et
« TU CHOISIS UN MÉTIER FACILE. » - PIERRE MARCOLINI - PARTIE 1
Dans cette première partie, on remonte aux origines du parcours de Pierre Marcolini, chocolatier dont le nom est devenu une maison reconnue dans le monde entier.Il raconte d'abord ce que représente la marque aujourd'hui : un chocolat avec une éthique, une signature. Il cherche depuis trente ans qu'on croque un carré et qu'on reconnaisse immédiatement son travail.Pour comprendre d'où vient cette ob
CHEFS D'ENTREPRISE-S - STEVE DOLFI
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Steve Dolfi, copropriétaire et directeur d'À La Mère de Famille, la plus ancienne chocolaterie de Paris, fondée en 1761 et reprise en famille il y a plus de 25 ans.Il revient sur une enfance baignée dans le sucre, entre la fabrique de bonbons de son grand-père en Alsace et l'usine familiale héritée par son père. Des origines gourmandes qui tracen
CHEFS TALKS - QU'EST-CE QUE L'ENGAGEMENT EN RESTAURATION ?
Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards. Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat !Ce mois-ci : l'engagement écologique en restauration. Conviction personnelle ou levier politique ? Combat solitaire ou mouvement collectif ? Peut-on bâtir un restaurant rentable, désirable et responsable sans
YANN COUVREUR - ÉPISODE COMPLET
Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Yann Couvreur, pâtissier dont le nom est devenu une marque avec pas moins de vingt boutiques en France et à l'étranger.Avant la marque et les boutiques, on remonte aux racines. Une enfance ordinaire à Viroflay en région parisienne et des parents libraires qui travaillent énormément. Yann passe son temps dans leur boutique observant leur rigueur professionnelle
CHEFS D'ENTREPRISE-S - BILLY PHAM
Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Billy Pham, cofondateur de Bao Family et à la tête depuis peu de Street Bangkok.Il revient sur une enfance en banlieue parisienne, marquée par une famille soudée et la cuisine de sa grand-mère vietnamienne, où tout se joue dans le partage. Des racines qui nourrissent aujourd’hui sa vision de la restauration : un lieu de rencontre, de générosité e
« JE VEUX GARDER MON ÂME CRÉATIVE. » - YANN COUVREUR - PARTIE 3
Dans cette troisième et dernière partie, Yann Couvreur raconte la rencontre qui va tout changer et la naissance de sa marque.Après l'échec à l'hôtel Lancaster où Michel Troisgros lui fait comprendre qu'il n'est pas au niveau, Yann sombre. Six mois de dépression. Il repart à Saint-Barthélémy travailler dans une petite pâtisserie. C'est là qu'Akrame Benallal découvre sa tarte au citron et lui redonn
« JE SUIS CERTAINEMENT LE MOINS TALENTUEUX ET LE MOINS LÉGITIME. » - YANN COUVREUR - PARTIE 2
Dans cette deuxième partie, Yann Couvreur raconte l'entrée dans le métier et la violence de l'apprentissage.Il évoque d'abord la brutalité du monde professionnel découvert très jeune. Un univers hiérarchisé où l'on donne beaucoup de pouvoir à des gens pas toujours capables de le gérer. Une violence qui marque durablement, jusqu'au suicide d'un de ses camarades de classe. Yann reconnaît que le foot
« J'AI EU UN SUICIDE DANS MA CLASSE. » - YANN COUVREUR - PARTIE 1
Dans cette première partie, on remonte aux origines du parcours de Yann Couvreur, un pâtissier devenu marque.Il raconte d'abord son quotidien actuel : piloter la création, gérer les équipes, jongler entre projets événementiels et production pour les boutiques. Un travail où aucune journée ne se ressemble mais où il cherche tout de même à maintenir une routine. Le pâtissier parle aussi de cette ten
JUSTINE AUDOIN - ÉPISODE COMPLET
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Justine Audoin, cheffe aux projets multiples, qui vient de prendre la carte du restaurant Chez Clo à Paris.Avant les ouvertures de restaurants et les consultings, on remonte aux racines. Une enfance dans le Lot-et-Garonne, un potager, un père qui va chercher ses produits chez le fromager et le boucher, une mère qui cuisine. La table comme rituel
CHEFS D'ENTREPRISE-S - MORGANE LE HIR & CLARA ROHMER
Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Clara Rohmer et Morgane Le Hir, co-fondatrices de Tout Day, un lieu parisien hybride qui brouille volontairement les frontières entre restaurant, épicerie et boutique de seconde main.Amies de longue date, elles imaginent ensemble un espace qui dépasse le simple cadre de la restauration. On peut y déjeuner, boire un verre, faire ses courses et mêm
« LES ADDICTIONS EN CUISINE, ON EN PARLE PEU. » - JUSTINE AUDOIN - PARTIE 3
Dans cette troisième et dernière partie, Justine Audoin parle d'équilibre. Celui qu'on cherche, qu'on perd, et qu'on apprend à construire.Elle revient d'abord sur les années d'hyperactivité qui ont suivi la détention. Une soif d'apprendre qui l'a amenée à enchaîner les ouvertures, cumuler les postes, travailler sans jours de repos. C'est une période fondatrice, épuisante et marquée par ses travers
« MA VOCATION POUR LA CUISINE EST NÉE EN PRISON. » - JUSTINE AUDOIN - PARTIE 2
Dans cette deuxième partie, Justine Audoin raconte le basculement. Celui qui transforme une bonne élève en cheffe de cuisine.Tout commence par un drame : une soirée, une overdose et un mort. Justine se retrouve en garde à vue puis en détention provisoire à Fleury-Mérogis à l'âge de 25 ans. Ce qu'elle pensait être une erreur rapidement réglée dure deux ans.C'est en cellule que la cuisine devient un
